すし蔵のお米は、多くのお米を試した結果、ヒノヒカリというブランドのものを使用しています。ヒノヒカリは、すし蔵オリジナルブランドの合わせ酢に最適なものを追求して、 選ばれたもので、コシヒカリと同じ系列のお米です。

　コシヒカリといえば、うまみがあり、軟質のお米です。しかし、お寿司に合うお米は、実は、ねばりの少ないお米のほうがおいしいのです。

　ヒノヒカリは、コシヒカリの旨みを持ちながら、少しねばりの少ないタイプのお米で、しかも冷めてもおいしいのです。

　お米のブランドだけでなく、炊き上げる手法にも、一番おいしい炊き上げ方を探求しています。

　まず、すし蔵のお米は、玄米のままで保存されます。なぜなら、精米して保存するよりも、玄米のま まで保存した方が、新鮮でおいしいからです。毎朝、玄米から精米したお米を使います。いわゆる 「搗き立て」のお米です。

　このお米を炊き上げるお水には、アルカリイオン水を使っています。

　何度も試した結果わかった「一番美味しい浸水時間」を置いて、このアルカリイオン水で炊き上げます。

　なぜ、アルカリイオン水を使うかと言うと、アルカリイオン水は、水の粒子が細かいからです。水の粒子が細かいから、お米に浸透しやすく、お米の旨さを最大限に引き出すのです。